Панетоне по рецепт на сестрите Симили

Подготовка

Рецептот го должам на Љубица веќе една година. Конечно еве го...

Една недела пред да сакате да го печите Панетоне-то почнете со подготовка на стартерот. Ако си имате стартер, само претворете го во 50 % хидриран.

Помешајте ги 200 гр брашно со медот, маслото и водата, па месете 10 минути да добиете еластично тесто. Ставете го во стаклен сад, затворете и оставете го на топло 48 часа. Тестото треба да нарасни и да биди исполнето со ситни меурчиња. Во наредните денови, на секои 24 часа одделувајте 100 гр стартер од кој ќе замесите тесто со 45 гр. вода и 100 грама брашно и ќе го оставите да стои на топло до другиот ден. Вака го освежувате и го поттикнувате на активност природниот квасец. Вишокот стартер можете да го користите за да печете леб или други теста со природен квасец.

Подготовката на Панетоне-то трае 3 дена.

Прв ден - 18 и 30 часот.
Земете 50 гр стартер, па замесете го со 100 гр. брашно и 50 гр. млака вода. Оставете го на топло 3 часа (во рерна со неколку чаши врела вода покрај него) и уште еден час на собна температура.
Во 22 и 45 часот одделете 100 гр од тоа тесто и замесете го со 100 гр. брашно и 50 гр. вода. Набрашнете тенка кујнска крпа. Тестото формирајте го во кобасица, чврсто завиткајте го во крпата, врзете ги краевите со конец и ставете го во кутија каде ќе нема простор да нараснува. Затворете и оставете да стои 10 часа.

Втор ден - 9 часот.
Отворете ја крпата. Површината на тестото ќе биде засушена, пресечете ја и извадете 50 гр од меката внатрешност која ќе ја замесите со 100 гр брашно и 50 гр вода. Оставете на топло 4 часа.
13 и 30 часот. Одделете 100 гр тесто и замесете го со 100 гр брашно и 50 гр вода, оставете на топло 4 часа.
17 и 30 часот, одделете 100 гр тесто, замесете со 100 гр брашно и 50 гр вода, оставете на топло 4 часа.

21 и 30 часот почнете со подготовката на Панетоне-то.
Во садот на стоечкиот миксер ставете 250 гр млака вода во која ќе растворите 130 гр шеќер. Додајте 6 жолчки и добро изматете. Додајте 225 гр од последниот стартер исечен на коцки, мешајте да се соедини, па додавајте 550 гр брашно додека не добиете мазно, еластично тесто, некаде 10 минути. Потоа постојано мешајки со миксерот додавајте 140 гр путер во мали порции додека целото количество не се спои со тестото, а тоа стане сјајно и кадифесто, некаде уште 10 - 15 мин. Формирајте го тестото во топка, ставете го во намасте сад, покријте го со проѕирна фолија и оставете го на топло 2 часа и уште 10 - 12 часа на собна температура. За тоа време тестото треба да го зголеми волуменот 3 пати. Ако не сте сигурни во активноста на стартерот, во горното тесто додајте 1 лажичка сув квасец.

Трет ден - 13 часот.
Ставете го тестото во садот на миксерот, додајте 80 гр млака вода во која е растопен 50 гр шеќер, па почнете да мешате. Додајте ги една по една 6 жолчки, млекото во прав, медот, солта, малтексот и постепено додајте 270 гр. брашно. После десетина минути мешање постепено додавајте 140 гр мек путер и мешајте околу 15 мин. додека не добиете сјајно тесто кое може да се развлече во тенка мембрана. Додајте ги аромите, сувото грозје и кандираните кори, кратко измешајте со миксерот.
Префрлете го тестото кое ќе биде многу меко на сосем лесно набрашнета работна површина, поделете го на два дела и со намастени раце формирајте 2 топки. Оставете ги покриени да отстојат околу 20 мин.
Подгответе два хартиени калапи за Панетоне од по 1 кг или два округли калапи со пречник 16 - 18 цм обложете ги со хартија за печење, внимавајќи страниците на хартијата да бидат доволно високи. Од секое тесто формирајте добро затегната топка и спуштете ги во калапите. Нека стасуваат на топло некаде 4 часа, додека не стасаат до работ на калапот. Сосема плитко засечете ја горната површина со жилет и ставете по една коцка путер.
Печете во загреана рерна на 180 Ц, 20 - 30 мин. Проверете со дрвено стапче. Веднаш штом ќе ги извадите од рерна провнете сосем блиску до дното по 2 дрвени стапчина, па отпревртени оставете ги да се ладат 6 часа. Оладени посипете ги со шеќер во прав.
Добро завиткајте во хартија за печење, па во најлон кесичка и во добро затворена кутија каде ќе ја зачуваат свежината или замрзнете ги.
Воопштоне е лесно да се направи, бара многу време, трпение и вештина, ама дава навистина добар резултат.
Ова е рецепт на сестрите Симили, во кој јас малку ја изменив постапката, а состојките ги зачував исти.