Домашно димено и природно сушено месо

Подготовка

Домашното и традиционално јадење ми се најомилена тема. 

Одберете свежо месо кое би сакале да го приготвите. Можете да одберете кое било месо, во која било големина. Најчесто се дими и суши свинско месо, но може со кое било, процесот е ист.

Првиот чекор е посолувањето. Во сад, када или голем плех наредете го месото. Традиционално се користи голема дрвена даска која се посатавува на косо. Месото убаво посолете го, ама ептен убаво. Да биде прекриено насекаде со дебел слој сол (дополнителна фотографија). За нормална големина на парчиња (печеница, свински врат), како на фотографиите, доволно е 48 часа да одстои во сол. За голем бут може да треба и 3 недели со менување на солта.
За овие парчиња, не е потребно менување на солта. Садот во кој што ќе го оставите посоленото месо мора да биде на косо, за да може течноста да истекува.
Солта ја извлекува течноста од месото и за тие 48 часа ќе го намали волуменот на месото за окулу 30%.  
По истекот на тие 48 часа, солта се мие од месото и подготвено е за димење и сушење. Месото ја впило потребната сол. Доколку сакате можете да го истриете месото со бибер или некој друг зачин по желба.
За поголеми парчиња месо како бут, потребно е солта да се замени барем вкупно 3 пати. Менувањето на солта се прави од како предходната сол ќе се извалка (натопи). 

Димењето и сушењето на месото е долг и бавен процес.
Димењето се прави во специјални димници. Димницата потребно е да е добро затворена, за да останува димот внатре, месото да е закачено високо, подалеку од ложиштето. Ова се прави за месото да се дими на ЛАДЕН ДИМ, не да се суши со топол воздух. Целта е месото природно да се исуши, убаво да изферментира.
Ладен дим е дим чија топлина не е повисока од 25 степени, најдобро околу 20 степени. Постои и димење со топол дим, но тоа е друга технологија и конечниот производ е друг. Тоа месо е термички обработено, а со овој начин на подготовка на месото, месото останува сурово.

Месото се дими од 7 до 10 дена, по 5-6 часа на ден. Се реди на растојание доволно да е обвиено во дим, парчињата да не бидат допрени едно до друго. Кој сака појак вкус на димено може да дими 10 дена. При работа ќе одлучите колку сакате, прашање на вкус е тоа.
Месото не се дими секој ден. Се дими два дена по ред, еден ден пауза, повторно два дена димење, еден ден пауза. Во периодот кога не се дими месото, треба да се остави на провев да се суши.
Инсекти нема да го напаѓаат бидејки е задимено, ги одбива.
Најдобар период за димење на месо е од ноември до декември, да има време да се суши без да замрзне. На веќе исушеното месо зимскиот мраз не му пречи.

За добар дим потребно е суво дрво, пожелно од овошни дрва или буково. Тоа се дрва кои што не оставаат гар и немаат пропратни мириси кои би можело месото да ги поприми. Смолести дрва од бор, елка и сл. не треба да се користат.
Во ложиштето се распалува огинот и се следи да не стане јак. Доколку се распали многу, се попрскува (не се истура) со вода или самото дрво се превртува да стивне огинот. Потребен е само димот.
Висината на која ќе се закачи месото над ложиштето пожелно е да е што е можно поголема. Минимум 1,5 метри растојание од ложиште до месо.

Од кога ќе заврши процесот на димење, месото се остава на ладно да се суши. Процесот на сушење е три месеци (за парчиња како свински врат), а може и повеќе, во зависност од големината на парчињата. За големи парчиња како бут, процесот на сушење може да трае и до 6 месеци.

Совети:
Оние кои имаат димници, најчесто месото го оставаат во самата димница да се суши. Доколку немате димница, пожелно е месото да се суши на таван или прекриено место, заштитено од дожд и сл., но на провев. 

Во процесот на сушење и димење, месото губи окулу 50% од својата тежина и станува тврдо. 
За сервирање се сечат тенки, речиси проѕирни парчиња.

Сега кога го знаете процесот и колку време е потребно да се добие конечен производ, ќе знаете и што се продава на рафтови.