Квас / Lievito madre / Sourdough starter

Подготовка

Не дека не месам леб со квасец, но и тогаш е одвечер замесен а утредента лебот го спремам, или како нашите баби и мајки што правеа... оставам дел од тестото со кое сум месела леб, го потхранувам на 2-3 дена се додека не дојде редот пак да се меси. Настојувајки секогаш да имам Квас (кисело тесто) научив еве вака како овде дружејки се со членки. Дајана прави прекрасни пекарски теста токму само и исклучиво само со кисело тесто. Јас ќе ја паметам долго долго Дајана, мој поклон за неа.
Не е на одмет да ве запознаам овде со припремата од која ќе правите кисело тесто со 50% влажност, а со негова доработка ќе добиете и со 100% влажност, зависи каков ви е потребен и што тоа ке спремате.
 
1 ДЕН
- Ставете го во сад брашното, додадете млаката вода и медот, замесете тесто и треба да добиете фино нелепливо тесто. Оставете го во садот, покријте со влажна крпа, врз неа само ставете капак без да го затварате садот - само онака врз крпата ставен. Оставете го на собна температура, 18-25 степени да ферментира 48 часа. Проверувајте ја крпата врз садот, ако е веќе сува повторно навлажнете ја и покријте (ова за да се спречи сушењето на тестото)

3 ДЕН
- Откако поминаа тие 48 часа, веќе е дојде редот за првото додавање. Во сад ставете ја водата, одмерете 200 гр. од првото тесто, додадете повторно 200 гр. брашно. Повторно замесете тесто - повторно покријте со влажна крпа, поставете врз крпата сега пластична фолија. Оставете повторно да фементира 48 часа. Откако одминале овие часови ќе забележите дека тестото е веке полно со меури, разводенето е.
(Вишетокот на првото тесто искоритесте го замесувајки си некое тесто во кое ќе додадете квасец бидејки ова прво тесто уште неможе да делува самостојно како квасец, а со самото тоа освен што паметно ќе го искористите, ќе се спасите од ситуацијата која ќе настане одпосле - ќе имате мноооогу тесто)
5 ДЕН
Повторете го целиот процес - хранењето на тестото и повторувајте го на секои 48 часа.(Кога при прихранувањето ќе забележите дека тестото има двојно зголемување кое е постигнато за 4 часа откако е прихранет, тогаш можеме да месиме и да го користиме наместо квасец. За тоа е потребно 2 недели, што не значи дека не можете да го постигнете за 1 недела (барем кај мене веќе е готов за 1 недела). Но морате да внимавате да не е кисел. Ако е кисел значи не е е сеуште постигната рамнотежата помеѓу квасот и микроорганизмите присутни во него, ако месите со така кисело тесто - ќе имате и кисела жица на лебот.
Значи квасот е веќе готов и можете да месите според рецептот во кој ќе е назначено колку треба да ставите од овој квас.
НАПОМЕНА
- Овака созреан квас спремете го во тегла со капак, чувајте го во фрижидер. Освежувајте го барем еднаш неделно. Секогаш одвојувајте 200 гр. и додавајте 200 брашно и 100 вода, нека одстои 6-8 часа, од таа количина одвојте 200 гр. , повторно вратете го тоа тесто во фрижидер до негова следна употреба - значи постојано така.
- Остатокот од квасецот искористете го го за тесто за пици, некои грицки, слатки теста па дури и панеттоне,
- Кога и да имате намера да месите, квасот извадете го одвечер, прихранете го и утрото е спремен за месење леб.
Ќе ви се чини многу конфузно напишано, внимателно читајте и работете, ќе видите дека е сосема лесно, а ќе имате секогаш квас од кој ке спремите фантастични лебови, било кој да е рецепт за леб.
- Овој квас се однесува за оние кои месат домашен леб во поголеми количини. Доколку како мене месите во мали количини, тогаш преполовете ги количините на состојките... па терајте раат работа. Прв пат кога го спремав квасот се најдов себеси во големи количини на тесто - па живи здрави комшиите, имаа и тие квас. Мораше да го подарувам и убедувам да месат за да не се фрли.
Кажав веќе дека ова е квас со 50% влажност.