Традиционално домашно сирење

Подготовка

Џабе јадеш ако не си јадел домашно сирење со домашно топло лепче и кромид. Рецептов не е за кромид, ама дефинитвно е за сирење, а ако не скапам од умор додека пишувам, може ќе го допишам и рецептот за брз кашкавал.
Приготвувањето на сирењето е релативно лесно ако има кој да ти го објасни. Е сега тоа што објаснувањето е долго, тоа е мој товар, еве почнувам да се растоварам.

Може да се прави од варено и од неварено млеко. Ние дома го правиме од неварено, бидејки така е поздраво. Со варењето се уништуваат и добрите и лошите бактерии, а ако неварено стои во солило и да има некоја бактерија, ќе ја однема од солта. Однема ми е СТРУЧЕН збор, сфатете го озбилно ве молам =))

Процедурата за двете сирења е иста, па да си почнам со време бидејки имам еден тон за пишување. Затоа и не седнав до сега да пишувам.

АКО МЛЕКОТО НЕ СЕ ВАРИ, се мери температурата. Треба да е окулу 36 степени или приближно телесна, кога ќе ставиш прст да не приметиш голема разлика во температурите. Ние го подсируваме веднаш по молзење, па не мериме воопшто.
Во млекото се додава мајата во количина назначена на самото пакување. Се меша нежно и полека одејќи нагоре надоле кон рабовите на садот во кој што се подсирува. Ако вртите во круг и брзо многу често остануваат кругови на површината. Тоа е и не е најстрашно, не се секирајте, ама ете, рекле некои мудри глави дека не требало така.

АКО МЛЕКОТО СЕ ВАРИ, не мора да почне да врие. За пастеризација е потребно само да постигне температура од 63 степени. Тоа е онаа фаза кога има мали меурчиња по површината (ако немате термометар)
Се лади млекото на температура од 36 степени и тогаш се додава мајата потполно исто како за неварено млеко. Следните процедури важат подеднакво за варено и за неварено млеко.

Се остава сирењето на собна температура да се засири. Потребно му е окулу 2 часа. Ќе приметите дека е готово кога ќе го подигнете садот и целата смеса ќе биде како тврд, густ, едноличен пудинг. Ако смесата не е таква, тогаш оставето го подолго време и проверувајте.
Кога ќе ја добиете таа густа пудинг смеса со нож го сечете на коцки како на слика 1 (кликни на сликата за поголема). Го оставате 30мин до 1 час да избие водата (сурутка, цвик) од него.
Од како ќе избие сурутката добиените коцкички треба да се исцедат и да се стиснат за да се спојат и да се добие калапчето сирење.

Ние тоа го правиме на следниов начин (слика 3). Ставаме сад во кој што би се собрала сурутката. Ќе ни треба за подоцна, па не се фрла. Над тој сад ставаме голема цедалка. Нашава е пластична и голема, комотна за работа, но може каква било. Во цедалката се става газа и во газата се истура подсиреното сирење. Убаво се цеди, се фаќаат краевите на газата и се врти во круг додека не се залепат убаво коцките една за друга. Тоа ќе можете да го видите преку газата.
Во прицип не можете нешто посебно да утнете. Формата и не е толку важна, важен е квалитетот.
Од кога убаво ќе се исцеди, се става во длабок тањир заедно со газата и се остава во фрижидер окулу 24 часа, да се доцеди водата од него.

Вториот начин на кој што сме правеле калап е следниов. Земавме една од оние кутии во кои се продава сирење на кило и со клинец направивме многу многу тенки дупчиња по целата површина и по страните и по дното. Тоа калапче го користевме место газата и со него добивавме супер форма на сирењето. Продецурата е иста. Тенџере, цедалка, кутија со дупки и на крај убаво се стиска за да се израмни. За стискање го употребивме самиот капак на кутијата со тоа што му ги одстранивме рабовите за да може да влезе во кутијата. На крај тањир за да има каде да се доцедува течноста и во фрижидер.

Ако не го стиснете убаво (и во газата и во кутијата) ќе има дупчиња во внатрешноста. И тоа не е ама баш ништо страшно, туку е прашање на вкус.
По изминувањето на тие 24 часа, сирењето се вади од кутија или газа и е спремно за во солило.

СОЛИЛОТО најздраво е ако се прави во самата сурутка, но ако се нема сурутка може и во вода или комбинирано сурутка колку што има и остаток вода.
Солилото се прави лесно.
Во сурутката или во водата се раствара СОЛ ЗА СИРЕЊЕ во размер од прилика да има сол 12% до 15% од количината на водата. Значи ако имате литро сурутка или вода 120 до 150 грама сол. Ќе мешате убаво за солта да се раствори, да не остане на дното.
Бабскиот и успешен начин на проверка на солилото е да се стави живо јајце во солилото. Ако пропадне јајцето не е доволно солено, ако плови на површината добро е солено. Ние вака проверуваме.
Постојат и мерачи на солило, ама ние тоа фенси чудо го немаме и до сега не сме утнале солило со проверките со јајцето и 12% - 15% сол.
Доколку е посолено од колку што треба и тоа не е страшно, бидејки тоа е и побезбедно за сирењето. Помали се шансите да се расипе, а кога ќе извадите калапче ќе го ставите во свежа вода да постои, да се расоли. Нека постои 15ина минути, па пробајте го. Ако ви е солено, ставете го повторно во чиста вода да се дорасоли по ваш вкус.

Наш совет е доколку се прават поголеми количини на сирење кое ќе треба да стои по канти, да се прави ОБАВЕЗНО со сол за сирење бидејки со обична јодирана сол, по подлого време може да почне да загорчува. Ако правите мали количини на сирење кои ќе ги употребувате веднаш, можете да ставите и обична јодрана сол.
Сол за сирење се продава во вреќички од 10кг и чини окулу 100ден.
Доколку правите поголеми количини на сирење одеднаш, на пример секој ден по некое калапче да додавате во кантата, имајте на ум дека сирењето ја впива солта и дека ќе треба да ја преоверувате соленоста почесто и да додавате сол. Јајце финта и гајле немате.

Се пакува во канти кои добро се затвораат и се остава на темно место со поладна температура. Ние не ги користиме тие лимените канти бидејки не ги прават веќе квалитетни, па ни рѓосуваа. Ги пакуваме во пластични канти.

БРЗ КАШКАВАЛ и СИРЕЊЕ

Тоа е онаа убавина во идиличното тањирче со цветчиња.
Може да се прави со лимон, лимонтус или вински оцет. Ние сме го правеле само со лимон и со лимонтус.
Млекото се вари и кога ќе почнат да се прават меурчиња на површината се додава сок од два лимони (за количината од 5 до 7л) или половина пакетче (5гр) лимонтус растворен во малку вода. Се додава во млекото и треба да се направата грутки како урда. Се процедува како што е опишано погоре и се чува во фрижидер 24 часа. Ако сакате брзо сирење, добиенава смеса ја ставате во солило, а ако сакате кашкавал, го оставате во фрижирер без газа или кутија да се исуши. Интересно е што нема ист вкус во солило и суво, а е потполно истата смеса.
Рецепт за месен кашкавал, онаков профи, ќе пишам некогаш друг пат. И таму има многу за објаснување, а мене ми снемува место. Кратев празни редови за да ми собере се до сега. Се друго што ве интересира ќе допишеме во коментари.
На главната фотографија од лево на десно брз кашкавал, традиционално сирење, домашен кајмак (има рецепт поставено) и мекици.

АЈ СЕГА ДА ВЕ ВИДАМ ЈУНАЦИ НА МЕГДАН!
НАПРАВЕТЕ ГО! =))