Станува збор за еден од најпознатите видови руски ‘ржан леб, за Бородинскиот леб, чија боја на црна чоколада, специфичниот киселкасто-сладникав вкус и ароматичниот мирис секој Русин го знае од детството. Коријандерот и меласата чудо прават. Бородинскиот леб има своја историја за која знам дека некој веќе читал или пак ќе прочита. Само ќе додадам дека ако сакате да го вкусите и да го имате овој леб, ќе мора да имате големо трпение. Ќе опишам стапка по стапка...

1.КВАС. Најпрво спремете и повторно подхранете веќе зрел квас со 100% влажност и тоа одмерете 15 гр. од него, додадете 40 гр. млака вода 60 гр. ,ржано брашно. Со лажица измешајте, ќе добиете густо лепкаво тесто. Покријте и добро завиткајте, оставете го 6 часа да стасува. Просторијата мора да биде топла, да не ви истине квасот.
2.ЗАКВАСКА. Веднаш спремете ја закваската која исто така ќе стасува колку и квасот, значи во исто време да бидат стасани. Тоа ќе го спремите така што во сад ке ставите 30 гр. ферментиран 'ржан слад, 2 лажички полни мелен или толчен коријандер, измешајте ги, додадете 90 гр 'ржано брашно и целото ова попарете го со 300 мл. врела вода. Со лажица измешајте. Треба да добието исто така густо лепкаво тесто, добро завиткајте да не се олади и оставете го да стасува.
3. ДОМЕСУВЊЕ НА ТЕСТОТО. Од веќе стасаниот квас одмерете 90 гр., а од закваската 370 гр или целата количина (јас ја ставам целата количина) се додава 185 гр. 'ржано брашно. Со лажица добро го избркате да се спојат да нема суво брашно. Ќе биде сега погусто тесто но сепак лепкаво и повторно добро завиткано нека стасува околу 4 часа.
- Откако е стасано ова тесто, продолжете со работа така што ке одмерите 100 мл. вода, 30 гр. шеќер, 20 гр. меласа, јачменов слад,  5 гр. сол. Ако сакате да ви е посолен лебот додадете уште 2 гр. или вкупно 7 гр, но јас го сакам со само 5 гр. сол. Целото тоа растворете го и ставете кај веќе стасаното тесто, со лажица измешајте. Додадете 100 гр. 'ржано брашно и 75 гр. пченично брашно, со рака или продолжете со лажица добро да го измесите или измешате. Ќе добиете исто така меко и лепкаво тесто.
Покријте и оставете да стасува околу 2 часа. Размесете го стасаното тесто со рака или лажица. Јас го работам за цело време со лажица.
ОФОРМУВАЊЕ
Оформувањето на лебот не мора да го отежуваме ставајки го на фолија (Свежа фолија), јас го оформувам така што во долгата модла за кекс ставам малку масло, искројувам од хартијата за печење, го преместувам тестото црпејки со лажицата и додека го ставам го налегнувам со лажицата, со намрснета во масло лажица поминувам покрај ѕидовите на модлата. Така спреман повторно се остава да стасува да ја наполни модлата. Кога е стасано, се попрскува односно се премачкува со вода, се посипува со цели зрна коријандер, се става во веќе загреана рерна на 240 степени да се пече околу 10 мин, се намалува на 200 степени и се пече уште 10 мин, по што се намалува темепературата на 180 степени на која температура и се допекува.
Печен се вади од рерна, се попрскува одозгора со малку вода, се вади од модлата, хартијата за печење се трга, се става на решетка и се покрива со крпа се до негово потполно оладување.
Ова е постапката целосна за лебот без квасец, оригинален рецепт, значи користиме Квас... за чија припрема и постотната влажност веќе имам пишувано. За публиката која го сака овој леб, а потешкотии има поради квасот, ќе се потрудам да спремам и Бородински леб со квасец, но морам да кажам дека има некоја разлика иако и тој леб е убав.
Користев мешавина на 'ржани брашна,  полнозрнесто и на млин мелено брашно, а од пченично користев остро брашно. Ферментираниот 'ржан слад го добив од пријателка, не би можела да знам од каде да се купи иако сум во потрага по него.
Доколку постои нејаснотија, тука сум, ќе појасанам на секој.

Фотографиите во овој рецепт се авторски фотографии.

Лиценца: Сите права се задржани